Kuheiji

Farbe: Wasserklar mit blassgelbem Schimmer, strahlend und klar.

Nase: Die Nase zeigt sich anfänglich geschlossen und erzählt zunächst von ihrem Hauptprotagonisten: Vom Reis. Noch bevor sich der Duft dieses Sake in seine Facetten auffächert, summiert ihn frisch gedämpfter Reis in all seiner Reinheit. Verkostet im Weissweinglas zeigen sich nach und nach würzige Noten, die ihn kräftig als Getreide skizzieren. Vielschichtig und komplex verkörpert er stets das komplette Aromen-Spektrum, ohne sich in Ausschließlichkeiten wie Frucht, Getreide oder floralen Noten zu erschöpfen. Er ist stets mehr als die Summe seiner Teile und zeigt mit zunehmender Belüftung zarte Fruchtnoten, ohne sich in primärer Gäraromatik zu verlieren. Dabei zeigt er vielmehr die Essenz der Frucht, wie sie sich in ihren Schalen findet,  erinnert an Birnen, lässt aber auch an weissfleischige Äpfel und Pfirsich denken. Dazu kommen florale Noten und etwas Würze, die an weiße Champignons und Süßholz erinnern. Schillernd mit immenser Tiefe scheint es immer nur für einen Augenblick zu gelingen, das Aufblitzen eines einzelnen Aromas festhalten zu können. Wie ein Kaleidoskop ist er in stetem Wandel und sollte aus hochwertigen Weingläsern nicht zu kalt serviert werden. 

Mund: Der Eau de Desir, das Wasser der Hoffnung, ist ein Junmai-Daiginjo aus zu 50% poliertem Yamada-nishiki-Reis. Diese Varietät dient seit jeher ausschließlich zur Sake-Herstellung und gilt als die edelste aller Sake-Reis-Sorten. Die Qualität eines Sake beginnt laut Kuheiji Kuno im Reisfeld. Er leitet heute in 15. Generation den 1647 gegründeten Familienbetrieb und kauft daher keinen Reis zu, sondern legt größten Wert auf eigenes Land und eigene Bewirtschaftung, denn es kann kein guter Sake aus schlechtem Reis entstehen. Gewachsen in der Präfektur Hyogo zeigt er sich der Eau de Desir komplex und geschlossen wie in der Nase und vereint alle Aromen am Gaumen: Süße, Säure, Salzigkeit, Gerbstoff und Umami. Nichts schmeckt hervor und ergibt nur im Verbund dieses einheitlich geschlossene Aroma. Man muss ihn konzentriert wie durch eine Lupe betrachten, um einzelnen Aromen habhaft zu werden, bevor sie sich wieder ins große Ganze verabschieden. Mit cremiger Viskosität ist er packend mit gutem Schub am Gaumen, gleichzeitig salzig geerdet, die Frucht oszilliert zwischen der Phenolik ihrer Schalen und dem Eindruck nach Süßholz. Rauchige, fast jodig-würzige Noten sind spürbar, bis dieser Eindruck wie aufklärender Morgennebel verschwindet und zarte florale Aromen übernehmen. Der Eau de Desir zeigt sich am Gaumen vertikal mit einer für Sake nahezu eigentümlichen Säure, die adrett scheitelt und ihm neben hoher Trinkfreude eine enorme Länge verleiht. Auf der Sake Skala ist er bei Null zwischen süß und trocken im neutralen Bereich kalibiriert, was ihn zu einem exzellenten Speisebegleiter insbesondere für die europäischen, produktorientierten Hochküchen macht. 

Essen:
-Roh mariniertes Filet von der Meeräsche mit weißer Essenz aus Sardellen und Tomate

-Gegrillte Makrelen mit Gremolata von Petersilie, Zitronenzesten, jungem Knoblauch und Olivenöl

-Gebackenes Hühnchen aus dem Ofen mit Thymian und Salz-Zitronen

Text: 11/2020, Sebastian Bordthäuser